【건고추】
- 화건으로 윤기가 없으며 표피가 얇은 것
- 구부러지고 주름이 많은 것
- 고르지 못하며 건조상태가 불량한 것
- 꼭지가 부러졌거나 빠진것이 있는 것
- 색택이 균일하지 못한 것
【풋고추】
- 검회색, 연녹색 등 색택이 일정하지 않은 것
- 과형이 구부러졌거나 크기가 균일하지 않으며 울퉁불퉁한 것
- 미숙과로 과피는 무르고 연하며 비릿한 풀냄새가 나는 것
- 병·충해과가 섞여있거나 꼭지 상태가 좋지 못한 것
【홍고추】
- 푸른빛이 감돌거나 신선도가 떨어지는 것
- 구부러졌거나 파손, 푸른색을 띄는 것 등이 혼합된 것

※ 가짜 고추가루 식별법
- 고추가루를 살 때 유난히 붉은 빛이 곱게 나는 것은 피하는 것이 좋다.
- 고추가루 1찻술을 유리컵에 담은 후 식용유를 고추가루가 잠길 만큼 붓고 열을 가하여 색채를 본다. 이 때 물들인 고추가루는 핏빛의 새빨간 색을 띄나 순수한 고추가루는 노랑빛을 띈 분홍색의 색채가 나온다.
- 또한 고추가루를 두부와 함께 끓인 다음 두부만을 꺼내 깨끗한 물에 담가 둔다. 이 때 두부가 깨끗해지면 진짜 고추가루이며 붉은 물이 들어 빠지지 않으면 고추에 물감을 들인 후 빻은 것으로 볼 수 있다.