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[한국농어민신문] “세계인이 사랑하는 김치, 선진 기술로 고품질 생산 뒷받침”
작성자 관리자 등록일 2024-07-31 조회 935
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           장해춘 세계김치연구소장


           통폐합 뼈아픈 위기 극복하고  기관운영평가 첫 ‘우수’ 등급

           성능 우수 김치 종균 37종 개발
           품질유지기간 60일 이상 연장
           과발효·골마지 예방 등 성과도

           ‘양념 속 넣기’ 장치 개발·보급
           수작업 대비 생산성 9배 향상 등
           ‘대량생산 산업화 시스템’ 온힘



                                                                                   한국농어민신문  안형준 기자  2024. 7. 30



 부실한 운영과 정체성 논란 등으로 통폐합 위기에 처했던 세계김치연구소가 기관 설립 이후 처음으로 국가과학기술연구회 소관 연구기관 기관운영평가에서 ‘우수’ 등급을 획득했다. 장해춘 소장에게 기관 정상화를 위한 노력과 우수 등급을 획득하기까지 과정 등에 대해 들어봤다.


-세계김치연구소가 설립 이후 최초로 기관운영평가에서 ‘우수’ 등급을 획득했습니다. 소감이 궁금합니다. 

“세계김치연구소는 기관 통폐합이라는 뼈아픈 위기를 겪은 바 있습니다. 그러나 좌절하지 않고 ‘김치 발효과학 전문 R&D 기관’으로 거듭나기 위해 기관 정상화를 최우선 과제로 삼고 최선의 노력을 다했습니다. 대표적으로 기관 임무(R&R) 중심의 기획·이행 시스템과 기관 차원의 개방형 협력체계 구축, 소통과 협력 기반의 우수한 조직문화 형성, 김치산업에 대한 실질적 기여가 이뤄지는 기술기반의 산학연관 협력체계 강화, 김치 과학·문화 글로벌 확산 체계를 구축했습니다. 이처럼 체계적인 운영 시스템을 마련하고 혁신적인 중장기 로드맵을 수립해 착실하게 이행한 결과, 이번 과학기술분야 정부출연연구기관의 기관운영평가에서 ‘우수’ 등급이라는 귀한 성과를 얻게 돼 매우 뿌듯합니다. 무엇보다 이 결과는 연구소의 혁신을 위해 전 구성원들이 한마음 한뜻이 돼 노력한 결실이라고 생각합니다.”


-세계김치연구소 설립 이후 김치 업체에게 어떤 기술을 개발하고 전파했는지 궁금합니다. 

“2021년 부임 이후 연구소 R&R을 김치발효의 과학화, 김치산업의 선진화, 김치가치의 자원화로 재정립하고 연구사업계획을 수립했습니다. 김치가 산업으로 거듭나기 위해서는 대량생산 산업화 시스템에 적용할 수 있는 원천기술 개발이 요구됩니다. 대표 사례가 ‘김치 종균’입니다. 연구소는 ‘종균 개발 프로젝트’를 가동해 지역별·종류별 김치에서 3만5000여종 김치유산균을 분리해, 품질 향상 등 우수한 성능이 있는 김치 종균 37종을 개발했습니다. 이렇게 개발된 종균의 김치적용 기술, 생산단가를 40% 절감한 대량생산기술 등 김치 제조업체에 보급할 수 있는 단계별 기반 기술까지 완성했으며, 농식품부의 ‘김치종균 보급사업’을 통해 전국의 중소 김치 제조업체에 유·무상으로 보급하고 있습니다. 김치종균은 김치의 맛을 향상시킬 뿐만 아니라 품질 유지기한을 60일 이상 연장하고, 실제 장거리 수출용 김치의 최대 애로인 과발효, 골마지 예방에 탁월해 특히 수출김치업체에서 수요가 많습니다. 특히, 외부 전문기관을 통해 김치 종균 경제적 가치를 분석한 결과 7209억원으로 산출됐습니다. 김치산업은 노동인구 감소·고령화와 인건비 상승 등으로 인해 경영 위기 상황에 직면해 있습니다. 김치 제조원가 중 인건비가 차지하는 비중은 30% 내외로 식품산업 평균의 4~5배 수준입니다. 국내 김치산업 발전과 해외시장에서 한국 김치가 경쟁력을 갖추려면 김치 생산공정 자동화는 선택이 아닌 필수입니다. 연구소에서는 자동화에 있어 최대 걸림돌인 ‘양념 속넣기’ 장치를 개발, 업계 최초로 상용화에 성공해 32대를 산업현장에 보급했습니다. 해당 장치는 수작업 대비 생산성이 약 9배 향상돼 제조원가를 낮춰주며, 고령인구의 작업환경을 개선시켜 작업자 만족도가 높다는 평을 받고 있습니다.”


-세계김치연구소가 연구 개발을 하는 과정에서 애로사항과 정부에 바라는 점이 무엇인지 궁금합니다. 

“해외에서 김치의 영향력은 더욱 커지고 있는 반면, 국내 김치 소비량 감소는 풀어야할 숙제입니다. 2030 세대를 중심으로 김치 소비량이 감소하고 있는데, 이는 식생활 습관과 인구구조 등이 예전과 크게 달라진 탓입니다. 이에 맛은 물론이며 1인 가구에 맞춘 편의성 제품과 MZ세대들의 호기심을 자극할 만한 다품종 소포장 형태로 변화할 필요가 있습니다. 고유한 김치의 형태가 아닌 김치소스, 김치조미료 등의 김치를 응용한 가공 제품 개발이 필요하며, 다양한 음식들과 어울리는 김치 제품이나 김치를 응용한 서양식 요리의 개발 등이 필요합니다. 변화하는 식문화와 트렌드에 맞춰 김치도 변화해야 할 때입니다. 국내 소비량 진작을 위해서는 산업계의 과감한 상품 개발 노력과 정부의 식품 R&D 지원 등이 뒷받침돼야 합니다. 김치가 식품으로서 맛과 위생 등 기본 자격에 충실하면서도 다양화라는 옷을 입는다면 충분히 내수 시장은 물론 해외에서도 더욱 경쟁력을 갖출 것으로 생각합니다.”


-세계김치연구소의 목표와 향후 계획이 궁금합니다. 

“김치는 국내를 넘어 세계인들에게 맛있고 건강한 식품으로 인식되면서 한국문화 확산과 K-FOOD 대표주자로 급부상했지만, 김치에 대한 기원 등 역사, 위생·안전 논란 등 김치를 둘러싼 과제는 끊임없이 등장하고 있어 연구소의 역할이 그 어느 때보다 중요합니다. 김치산업이 발전하기 위해서는 대량생산 산업화 시스템에 적용될 수 있는 차별화된 기술력이 요구됩니다. 이에 연구소는 김치산업에 적용할 수 있는 차별화된 원천기술을 개발하고 실제 산업체에 보급하는 상용화까지 지원해 고품질의 김치 생산이 가능하도록 돕고 있습니다. 그동안 연구소가 확보한 종균 기술 등 김치의 초격차 기술은 글로벌 시장에서 낮은 인건비의 중국과 선진 기술력을 가진 일본 등 주변의 후발국들과 맛과 품질, 기능성 등에서 차별성을 갖습니다. 연구소는 지속적인 김치 기반의 원천·응용기술 개발을 통해 독자적, 창의적, 혁신적이며 고품질의 위생적이고 안전한 김치를 생산할 수 있도록 김치산업체에 기술을 적극 보급할 것입니다.”
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