* 항균 활성 우수 김치 종균(Lactococcus lactis WiKim0098)을 활용한 품질유지기한 연장. 농기평 제공
세계김치연구소 , 김치의 발효를 조절해 수출 판로 개척 도움 기대
식품저널 이지현 기자 2023. 12. 26
김치의 발효를 조절해 수출 판로 개척에 도움을 줄 수 있는 발효 지연 기술이 개발됐다.
세계김치연구소 김태운 박사 연구팀은 농림식품기술기획평가원(원장 노수현)의 기술 사업화 지원사업을 통해 김치의 숙성을 지연시킴으로써 품질기한을 연장하는 김치 숙성도 제어 기술을 개발했다.
김 박사는 2018년 수출전략기술 개발사업을 통해 김치의 발효를 늦추는 발효 조절기술을 세계 최초로 개발했으며, 이후 기술 사업화 지원사업을 통해 후속 연구를 수행, 기존보다 더욱 길어진 품질유지기한 동안 김치의 맛을 유지하는 기술을 개발했다.
김치 내 초기 유산균 수는 발효 속도에 큰 영향을 미친다. 김치 양념이나 배추에 있던 유산균이 발효가 진행됨에 따라 김치 내 유산균 수가 급격하게 증가하고, 이로 인해 유산균이 생성한 젖산에 의해 김치의 산도가 높아져 신맛이 강해지기 때문이다.
이에 연구팀은 항균 활성이 우수한 종균을 사용, 김치 원부재료에 있던 유산균들의 생육을 억제시킴과 동시에 첨가된 균주가 발효에 주도적인 역할을 해 김치의 품질유지기한을 연장시키는 기술을 개발했다.
특히, 김치 종균을 단순 첨가해 발효를 조절하는 기존 방식과 달리, 종균을 젖산과 함께 김치 양념에 가공한 결과, 양념 내 초기 균수를 크게 저감시켰다.
그 결과 기존 발효 지연 기술은 10℃ 저장 시 김치의 품질유지기한을 3~4일 연장시켰지만, 이번에 개선된 기술은 최대 8일까지 연장시키는 효과를 나타냈다.
김 박사 연구팀은 배추김치 외 다양한 종류의 김치에 대한 적용 가능성을 확인하고, 소량의 김치종균으로도 발효를 조절하는 기술을 지속적으로 개발할 계획이다.
김 박사는 “본 연구는 세계김치연구소의 기술력과 농기평의 기획력이 공조를 이룬 결과로서, 김치 수출시장 개척과 확대에 큰 역할을 할 것으로 기대된다”고 말했다.
노수현 농기평 원장은 “김치 발효 지연 기술 개발로 수출 과정의 제약을 극복하고, 세계 시장에 우리나라의 우수한 김치를 선보일 수 있어 기쁘다”며, “앞으로도 우수 기술의 후속 연구 지원을 통해 농식품 분야의 사업화 시장 확대를 위해 노력하겠다”고 말했다.
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