김치 맛과 품질을 한 단계 업그레이드 시킬 김치종균 대량 생산 공정이 개발돼 그동안 우수 종균 확보에 어려움을 겪었던 중소업체에 도움을 줄 것으로 기대를 모으고 있다.
세계김치연구소는 김치의 맛과 품질을 향상시키는 ‘김치종균’을 개발해 농림축산식품부가 지원하는 김치종균 보급사업을 통해 전국 23개 김치제조업체에 무상으로 보급했다고 밝혔다.
김치종균은 김치 발효를 주도하는 우수 유산균으로 김치의 맛을 향상시키고 품질을 균일하게 유지하며 품질기한을 연장하는 등 김치 품질을 향상시킨다.
세계김치연구소는 지난 2013년부터 전국 지역별·종류별 김치로부터 유산균을 수집해 약 3만 5,000여 종의 김치 유산균을 확보해 이 중 총 27종의 김치종균을 개발한 상황이다.
김치는 계절별로 원부재료의 품질이 일정하지 않아 동일한 레시피로 제조한 김치라 하더라도 발효를 주도하는 유산균의 종류가 달라져 맛의 차이가 발생한다.
일부 대기업에서는 종균을 개발해 김치 제조 시 적용하고 있지만 대부분의 중소김치업체들은 균주 구매 비용 및 전문 인력 부족 등 자체적으로 종균 확보가 불가능해 자연발효 방식에 의존하는 실정이었다.
이에 농식품부는 지난해 국산 김치 활성화를 위해 ‘김치산업육성방안’을 마련했으며, ‘김치R&D로드맵’을 수립해 김치의 품질을 향상시키는 우수 종균을 개발해 보급하기로 했다.
세계김치연구소 박해웅 박사 연구팀은 우수 김치종균인 ‘류코노스톡 메센테로이데스 WiKim0121’를 대량으로 생산할 수 있는 공정을 개발했으며, 중소김치업체에 무상으로 보급할 수 있는 체계를 마련했다.
이 균주는 종균을 첨가하지 않은 김치에 비해 김치의 청량감을 높여주는 만니톨 함량을 10∼50% 증가시켜 김치의 맛을 좋게 만들어주고, 김치의 품질 유지 기한 역시 15∼30일 더 연장시키는 효과가 있다.
최근 코로나19로 한국 김치에 대한 세계인의 관심이 높아지면서 올해 누적 김치 수출액은 전년 동기 대비 36.4% 증가한 1억 1,900만 달러로 3/4분기 만에 역대 최고 실적(2012년 1억 600만 달러)을 경신했다.
특히 중국이 저가 전략을 내세워 김치 수출을 늘려가고 있는 상황에서 국산 김치의 수출 가속화와 세계화를 위해선 ‘김치종균’을 통한 품질 차별화 및 고급화를 앞세워야 한다는 게 현장의 중론이었다.
최학종 세계김치연구소 소장 직무대행은 “이번 김치종균 무상 공급으로 중소김치업체들의 가격 부담을 줄이는 동시에, 김치 맛과 품질 향상이 기대된다”며 “김치 종주국으로서 위상을 더욱 확고히 하기 위해 다양한 기술을 개발해 국내 김치산업이 활성화될 수 있도록 최선을 다할 것”이라고 말했다.
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