세계김치연구소, 과학적 규명 시중 배추김치 66종 수집분석
김치 발효 주도하는 유산균 중 시원한 단맛 내는 ‘류코노스톡’ 겨울철 담근 김치에 가장 왕성 가을 대비 비중 176% 높아
겨울철에 담근 김치가 다른 계절에 담근 김치보다 더 시원하고 맛있는 이유가 밝혀졌다.
장지윤 세계김치연구소 박사팀은 김치의 맛을 담당하는 ‘류코노스톡’ 유산균이 겨울철 김치에 가장 많다는 사실을 규명했다고 17일 밝혔다. 조사는 시중에 판매되고 있는 배추김치를 봄·가을·겨울 등 계절별로 22종씩 모두 66종을 수집해 생산지, 계절, 김치의 염도, 익은 정도와 주요 발효 유산균간의 상관관계를 분석하는 방식으로 이뤄졌다.
이번 연구내용은 식품분야의 유명 국제학술지인 <푸드 컨트롤(food control)> 최근호(2018년 9월)에 소개됐다.
연구팀에 따르면 배추·고추·마늘·젓갈 등 갖가지 원료를 사용하는 김치는 발효 과정을 거치면서 다양한 유산균이 생성된다. 이러한 유산균은 김치의 맛에 영향을 미치는 발효 대사산물을 생산한다.
김치 발효를 주도하는 3대 유산균은 ‘류코노스톡’ ‘와이셀라’ ‘락토바실러스’다. 이중 류코노스톡은 시원한 단맛을 내는 ‘만니톨’과 청량감을 주는 ‘이산화탄소’를 만들고, 와이셀라와 락토바실러스는 신맛을 내는 젖산을 주로 만들어낸다. 어떤 유산균이 발효를 주도하는가에 따라 김치의 맛이 달라지는 것이다.
특히 김치를 만든 지역이나 염도보다는 ‘계절’이 유산균 분포에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 다른 계절보다 겨울철에 만들어진 김치에 류코노스톡균의 비중이 봄 대비 약 137%, 가을 대비 약 176%로 현저히 높았다.
하재호 세계김치연구소장은 “이번 연구는 김치의 맛과 유산균간의 관계를 과학적으로 밝혔다는 점에서 의미가 크다”고 말했다.
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