* ‘2025 한국식품영양과학회 국제학술대회’ 산학 세션에서 ‘발효식품 김치의 지속가능성’을 주제로 김치 산업의 미래를 위한 4가지 최신 연구 결과가 발표됐다.
‘2025 국제학술대회’서 김치 세계화 4대 핵심 연구 결과 발표
식품저널 나명옥 기자 2025. 11. 10
김치자조금관리위원회는 지난 10월 30일 부산 벡스코 컨벤션홀에서 열린 ‘2025 한국식품영양과학회 국제학술대회’ 산학 세션에서 ‘발효식품 김치의 지속가능성(Sustainability of Kimchi Fermented Foods)’을 주제로 김치 산업의 미래를 위한 4가지 최신 연구 결과를 발표했다.
이번 발표는 김치의 세계화 전략, 생산 기반 전환, 발효 기술 고도화 등 김치 산업의 지속가능성을 다각도로 조명하며 주목을 받았다.
이날 세션에서 대상 글로벌김치마케팅팀 정찬기 팀장은 “K-푸드의 대표 아이콘인 김치를 로컬 전통식품에서 글로벌 미식 브랜드로 발전시키겠다”는 비전을 제시했고, 강원대학교 장동철 교수는 김치 산업의 핵심 원료인 배추의 재배 환경 변화와 대응 전략을 발표했다.
부경대학교 천병희 교수는 김치 발효 미생물의 유전체 분석을 통해 발효 품질을 예측하고 제어할 수 있는 기술을 소개했으며, 세계김치연구소 서혜영 박사는 양념 배합 자동화 및 품질 제어 시스템 개발에 대해 발표했다.
◇ 대상 정찬기 팀장, 김치 세계화 전략 발표
대상 글로벌김치마케팅팀 정찬기 팀장은 김치가 세계 식문화의 변화 속에서 ‘K-푸드’의 대표 아이콘으로 자리매김하고 있으며, 전통 발효식품의 건강성과 문화적 가치를 기반으로 글로벌 미식 브랜드로 성장할 수 있는 높은 잠재력을 지니고 있다고 강조했다.
정 팀장은 대상의 대표 김치 브랜드 ‘종가(Jongga)’가 전통성과 현대성을 결합한 현지화 및 미식화 전략을 통해 해외 시장에서 괄목할 만한 성과를 거두고 있다고 설명했다.
코로나19 이후 김치의 유산균과 건강기능성이 재조명되면서 글로벌 수요가 급증했고, 이에 따라 종가 김치는 해외 매출이 약 3~4배 증가했다. 현지 생산과 유통망 확대를 통해 김치에 대한 접근성을 높였으며, 김치가 ‘건강한 음식’이라는 인식 확산은 한국 발효식품 전반에 대한 관심으로 이어졌다. 반면 국내에서는 젊은 세대의 김치 소비가 감소하는 추세가 나타나면서, 글로벌 시장 확대가 필수 과제로 부상했다.
정 팀장은 종가의 대응 전략을 세 가지로 제시했다.
첫째는 ‘전통성 복원’으로, 대한민국 김치 종주국으로서 책임감을 바탕으로 인간문화재 레시피 전수와 전통 내림 김치 구현 등 헤리티지 중심의 브랜드 정체성을 강화하고, 기존의 ‘건강하고 정직한 이미지’에서 감각적이고 즐거운 브랜드로의 전환을 시도하고 있다고 밝혔다.
둘째는 ‘현지화 및 젊은 세대 공략’이다. 인스타그램, 틱톡 등 SNS 채널을 중심으로 콘텐츠를 개편하고, 젊은 세대의 취향에 맞춘 영상 콘텐츠가 다수 바이럴됐으며 푸드트럭, 뮤직 페스티벌, 글로벌 체험행사(김치브라스 등)를 통해 김치의 경험형 소비를 확대했다. 또한 뉴욕, 런던 등 주요 도시에서 광고를 진행, 브랜드 인지도를 높였다.
셋째는 ‘미식 시장으로의 확장’이다. 미슐랭 3스타 셰프와 협업해 김치 본연의 맛과 향을 고급화한 제품을 출시했으며 프랑스, 미국, 영국의 유명 요리학교와 김치 요리대회를 지속적으로 열어 김치를 단순한 반찬이 아닌 프리미엄 식재료로 포지셔닝하고 있다.
정 팀장은 김치를 단순한 전통음식이 아닌, 문화적 경험과 가치의 상징으로 확장해 로컬 전통식품에서 글로벌 미식 브랜드로 발전시키겠다는 비전을 제시했다.
◇ 강원대 장동철 교수, 배추 재배지 전환ㆍ기계화ㆍ정밀농업 전략 제시
강원대학교 장동철 교수는 “기후 변화로 국내 배추 재배 환경이 급격히 악화되고 있다”며, 최근 5년간 전국적으로 배추 재배면적과 생산량이 모두 감소한 현황을 소개했다. 고온, 집중호우, 토양 악화, 병해충 증가 등 복합적인 기후 요인이 배추 생육에 부정적인 영향을 미치고 있으며, 이에 따라 농가의 재배 포기 사례도 늘고 있다는 분석이다.
특히 고랭지 지역의 기온 상승으로 기존의 배추 주산지가 더 이상 적합한 생육 환경을 제공하지 못하고 있으며, 이에 따라 연구진은 고도 400m 이상의 평탄한 논 지형을 중심으로 새로운 대규모 배추 산지를 발굴하고 있다.
강원 북부와 충청권 일부 지역에서 약 2000헥타르의 후보지를 확인했으며, 이 중 절반만 개발해도 연간 약 24만 톤의 배추를 추가 생산할 수 있을 것으로 전망된다. 이는 여름철 배추 가격 급등과 공급 불안정 문제를 완화하는 데 기여할 것으로 기대된다.
기후 변화에 대응하기 위한 품종 개발도 병행되고 있다. 고온과 병해에 강한 품종 선발은 물론, 집중호우나 가뭄 등 극단적인 환경에서도 안정적인 생육이 가능한 계통 확보를 위한 연구가 진행되고 있다.
현장에서는 다양한 재배 기술을 통합한 ‘기술 패키지’가 보급되고 있으며, 백색 멀칭을 통한 지온 조절, 방충망 및 비가림 시설 설치, 자동 관수 시스템 도입 등으로 병해충 피해와 물 관리 문제를 동시에 해결하고 있다. 토양 건강을 유지하기 위한 지속 가능한 관리법도 확산되고 있다.
미생물제 활용, 윤작 체계 도입 등은 토양의 생물 다양성과 비옥도를 높이는 데 기여하고 있다. 또한 노동력 부족 문제를 해결하기 위해 정식기, 수확기, 자동 방제 장비 등 기계화가 적극 추진되고 있으며, 이러한 시스템이 정착되면 최대 80%까지 인력 부담을 줄일 수 있을 것으로 예상된다.
정밀 농업 기술 도입도 주목된다. 드론과 위성 영상을 활용, 배추 생육 상태를 실시간으로 모니터링하고, 인공지능(AI)을 통해 수확 시기와 생산량을 예측하는 기술이 개발되고 있다. 이러한 첨단 기술의 융합은 배추 생산의 효율성과 예측 가능성을 높여, 기후 변화 속에서도 안정적인 공급 체계를 구축하는 데 핵심적인 역할을 할 것으로 보인다.
장 교수는 “지금처럼 기온 상승이 지속되면 한국에서 배추 재배가 어려워질 수 있다는 경고 시나리오도 존재한다”며, “중고랭지 신규 산지 확보와 기계화, 품종 개발을 통해 안정적인 배추 생산 체계를 구축하겠다”고 말했다.
천병희 부경대 교수, 김치 발효 전략 위한 미생물 유전체 기반 기술 발표
천병희 부경대학교 교수는 김치 발효 미생물의 유전체 분석을 통해 김치의 맛과 품질을 과학적으로 예측하고 조절할 수 있는 기술을 발표했다.
천 교수는 ‘비교유전체(comparative genome)’와 ‘팬게놈(pan-genome)’ 분석을 통해 김치 발효에 관여하는 주요 미생물의 공통 유전자와 균주별 특화 유전자를 구분하고, 발효 과정에서 산 생성, 청량감, 내염성, 향 형성 등 핵심 기능에 관여하는 유전적 요인을 규명했다.
주요 분석 대상은 다음과 같다:
▶ Leuconostoc mesenteroides(류코노스톡 메센테로이데스): 이형젖산발효로 CO₂와 청량감 부여하는 것이 주요 특징이다. 모든 균주가 부여하는 것이 아니라 일부 균주만 mannitol dehydrogenase 보유하며, 해당 균주들은 만니톨을 생성한다. 특히 이러한 균들은 산화환원 균형·에너지(ATP) 측면으로 우위를 지닌다. 이렇듯이 균주 간 대사경로의 차이가 크기 때문에 대사적으로 우수한 균주 선발이 관건이다.
▶ Lactobacillus sakei(락토바실러스 사케이): 두 아종 그룹 (예: L. sakei supsp. sakei vs. L. sakei supsp. carnosus)로 크게 나눠져있다. 당·아미노산 수송·대사 유전자 구성이 달라 발효 주도성 혹은 병원성 억제 기여 등 두 아종 그룹 간에 특이적인 발효 특성을 가지고 있다. L. sakei는 다양한 당들을 대사할 수 있으며, 젖산 발효 중 이형, 동형젖산발효 모두 수행할 수 있는 특징을 가진다. 실제 발효 전사체에서 젖산 생성(특히 L-젖산) 경로가 우세한 것이 특징이다.
▶ eissella keensis(와이셀라 코리엔시스): 이형젖산발효를 주로 하지만, 동형젖산발효에 관여하는 유전자도 일부 보유한다. 일부 경로는 유전체에 있으나 김치 발효 조건에서 비발현되는 특징을 관찰하였다(조건의존적 기능).
▶Tetragenococcus halophilus(테트라지노코커스 헤일로필러스): 젓갈·김치 등 고염 환경에서 발견되는 내염성 유산균으로, 염도가 높은 조건에서 발효를 안정적으로 유지하는 균주로 알려져 있다. 일부 균주에서 바이오제닌아민(BA)를 생성할 수 있어, BA를 생성하지 않는 안전한 균주를 선별했고, 해당 균주가 염 스트레스에 반응하는 유전자들이 활성화되어 내염성 대사체계가 작동함을 확인했다. 또한, 염도가 높을수록 세포 내에 글라이신베타인(glycine betaine), 프롤린 등 삼투 스트레스에 적응할 수 있는 물질들이 세포 내에 축적됨을 확인했다.
◇ 세계김치연구소 서혜영 박사, 양념 배합 자동화ㆍ품질 제어 시스템 발표
세계김치연구소 서혜영 박사는 김치 양념 원료의 배합 공정 자동화와 품질 제어 시스템 개발 성과를 소개하며, 김치 제조의 전면적인 자동화 가능성을 제시했다.
서 박사는 김치 산업이 원료 수급 불안과 높은 인력 의존도로 자동화 전환이 시급하다고 지적했다. 현재 일부 공정(세척·양념 혼합)에만 자동화가 적용돼 있으며, 절단·계량·품질 제어 등 핵심 공정은 여전히 수작업에 의존하고 있어 생산 효율성과 품질 일관성 확보에 한계가 있다는 것이다.
이에 따라 세계김치연구소는 양념 배합 및 계량 자동화 장치와 실시간 품질 모니터링 시스템을 개발해 현장에 시범 도입했다.
해당 시스템은 다음과 같은 기능을 갖추고 있다:
▶ 정량 계량 및 순차 투입 프로그래밍을 통해 동일 레시피의 재현성을 확보
▶ 비전 검사 및 센서 기술(전도도, 당도, 점도, 색도, 온도)을 활용한 실시간 품질 모니터링
▶ 데이터 기반 품질관리 대시보드를 통해 제조 단계별 이상 감지 및 클레임 예방
또한, 습식 환경에 적합한 센서 소재 개발, 위생 설계 개선, 작업자 안전성 확보를 위한 장치 구조 개편 등 현장 적용을 고려한 기술적 보완도 병행됐다. 일부 시제품은 실제 김치 양념 계량·배합·이송 공정에서 시범 운용 중이며, 품질 균일도 향상과 인력 절감 효과가 확인되고 있다.
서 박사는 향후 목표로 김치 제조 전 공정—원료 투입, 세척, 절단, 혼합, 배합, 충진—의 자동화를 제시했다. 이를 통해 계절별·원료별 편차를 줄이고, 글로벌 시장에서도 일관된 품질의 김치 생산체계를 구축할 수 있을 것으로 전망했다. 마지막으로, 중소규모 기업의 도입 부담을 완화하기 위한 보급형 솔루션 개발과 정부 차원의 자동화 인프라 확산 정책의 필요성도 함께 강조했다.
|
[연합뉴스] 제주도 농민수당 인상…경영체 1인 50만원·2인 이상 45만원 
[식품저널] 세계식량가격지수 하락세 지속…10월 유지류만 상승 
