[식품외식정보웹진] 22년 -12호 외식업체의 김치 조달실태와 시사점
한국농촌경제연구원 2022. 9. 23
(내용 요약 및 시사점)
○ 외식업체의 상당수(83.3%)는 고객에게 항상 동일한 종류의 김치를 제공하고 있으나, 업종별로는 출장 및 이동 음식점업과 기관 구내식당업은 계절이나 일기 등 에 따라 그때그때 특성에 맞는 다른 종류의 김치를 제공하는 비중이 더 높은 특징이 나타남.
○ 외식업체는 반찬 제공용 김치를 직접 담가서 사용하는 비중이 가장 높지만, 메뉴 조리용의 경우 수입 김치를 구매하여 사용하는 비중이 과반에 육박하는 등 대체로 김치를 직접 담거나 수입 김치를 구매하여 사용하는 경향이 강함.
- 업종별로는 반찬 제공용 김치의 경우 직접 담가서 조달하는 비중은 한식 음식점업, 국산 상품김치 구매 비중은 기관 구내식당업, 수입 김치 사용 비중은 김밥 및 기타 간이 음식점업과 간이 음식 포장 판매 전문점이 높음.
○ 외식업체가 직접 김치를 담글 때 핵심 원료인 배추와 무의 국산 이용 비중은 거의 100%에 육박하고 있으며, 양파와 마늘도 90% 이상임. 이처럼 외식업체의 김치 제조 시 원료의 국산 이용률이 높아 국내 농산물의 중요한 수요처로 볼 수 있음. 다만, 국산 고춧가루의 판매가격이 높아 국산 이용 비중이 타 원료보다 낮은 편임.
- 외식업체는 김치를 직접 담글 때 절임배추보다는 신선배추를 구입하여 사용하는 비중이 압도적으로 높음.
○ 외식업체 가운데 배추김치를 구입하는 경우(직접 담가 조달하는 경우 제외) 국산 상품김치를 구입하는 응답 업체 비중은 65.0%(구입 물량 기준으로 가중 평균할 경우 49.7%)이며, 업종별로는 출장 및 이동 음식점업, 기관 구내식당업, 한식 음식점업이 68~79%인데 비해 김밥 및 기타 간이 음식점업은 30% 미만에 불과함.
○ 외식업체와 김치는 불가분의 관계로서 직접 담는 업체도 상당수에 달하는데, 고춧가루를 제외하고는 대부분의 주원료를 국내산으로 사용하고 있어 농산물 수요의 한 축을 담당하고 있음. 그럼에도 불구하고 김밥 및 기타 간이 음식점업이나 간이 음식 포장 판매 전문점 등의 업종은 수입 김치를 많이 사용하는 등 전체 김치 필요 물량의 과반 정도는 수입 김치에 의존하고 있음.
○ 이 때문에 김치 원료 농산물의 소비 확대는 물론, 국내 김치산업의 성장을 위해서 도 외식업체의 수입 김치 사용을 최소화할 수 있는 방안이 필요함. 많은 외식업체들은 상품김치 구입 시 국산 상품김치와 수입 김치를 현재와 같은 수준에서 유지 하려고 하지만, 1/3 이상인 34.8%는 국산 김치 가격이 현재보다 낮아지면 수입 김치 대신 국산 김치를 구매할 의향이 있는 것으로 응답함.
- 국산 상품김치의 가격경쟁력 향상을 위해서는 제조공정 자동화의 연구개발 및 보급 확산은 물론, 향후 사용 증가에 대응한 절임배추 가공시설 확충으로 인건비 절감을 실현하고, 원료의 안정적 공급과 저리의 구입 자금 지원 등으로 상품김치 판매가격 인하를 유도할 필요가 있음.
○ 또한, 최근 중국산 절임배추와 고춧가루의 비위생 문제가 심각한 이슈로 부각되면서 소비자의 김치에 대한 안전성 인식이 중요한 과제로 대두되었으므로 HAPPC 등 국산 상품김치의 안전성을 홍보하는 노력도 중요할 것으로 판단됨.
○ ‘국산 김치 자율표시제’가 운영 중에 있지만, 인지도가 높지 않아 이를 외식업체에 적극적으로 알리는 한편, 인증받은 외식업체의 정보를 소비자가 손쉽게 확인할 수 있는 방안을 모색해야 함.
※ 자세하 내용은 첨부파일을 참조 하시기 바랍니다.
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[농업관측] 감자 22년 10월호 - 첨부파일 참조 - 
[aT농식품유통교육원] <스마트 농업과 농식품 산업의 변화>과정 교육 안내 
